中国食蟹史:莽荒时代,灵长类已经是螃蟹的天敌

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墨西哥湾沿岸的美国、墨西哥、古巴人用芥末酱淋石蟹钳,甜嫩可口;东南亚的泰国、马来、新加坡用辣椒、咖喱烹制青蟹或旭蟹,滋味丰厚;南北半球高纬度地区的北欧、阿拉斯加、智利、澳新等地喜欢就地取材,冰镇帝王蟹腿,充满嚼劲;北美洲西岸的加拿大、美国盛产珍宝蟹,水煮后膏肥脂满;西欧地区吃的是面包蟹,蟹如其名,像面包一样厚实的蟹肉,咬起来过瘾;日本松叶蟹其实就是雪蟹的一种,通常是一半刺身一半煮日式高汤,极其鲜美……

当然,吃蟹这种事,在美食大国中国是不会落下的。在全球已知的4000多种螃蟹里,中国出产的占到近五分之一。而且,聪明的中国人,在烹饪螃蟹方面,演化出了最丰富、最多元的技法。

撇开良渚文化、崧泽文化等史前遗址中发现的螃蟹壳不论。中国最早对于吃蟹的文字记载,来自于《周礼·庖人》中,描述周天子饮食篇目中的“青州之蟹胥”。青州,就是今天的山东半岛;胥,就是螃蟹锤碎后的肉酱。按照《周礼》成书于汉代来分析,最晚在2000年前,螃蟹已经成了贵族餐桌上的精制食品。

到了《齐民要术》成书的魏晋时代,螃蟹已经有了蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪形式。一种用糖腌渍保存螃蟹的方法更是被重点介绍。这种糖蟹,在后来数百年中,引领了中国人吃蟹的主流方式。

值得一提的是,《齐民要术》的作者贾思勰也是青州人。可见从汉代开始,一直到南北朝的五百多年中,山东半岛一直是蟹的主要产地。在那里,海蟹无疑是主流,而非淡水蟹。

但这种情况,已经在南方悄悄发生变化。与贾思勰同时代的南方人刘义庆,在他的《世说新语》里,记载了晋朝名士弼柞饮酒吃蟹的诗句“左手持酒杯,右手持蟹鳌,拍腹酒穿中,便足俩一生”。

这种持螯饮酒,微醺快意的状态,很快成了当朝文人名士们的模仿对象。由此开始,螃蟹从简单的食物,上升到了一种生活态度的诠释者,在后来的1800多年中,几乎所有的中国文人士大夫,都一致将吃螃蟹,当作雅致的风尚。

值得一提的是,刘义庆是江苏镇江人;而《世说新语》描述的,也主要是是东晋与南朝政治中心建康、吴郡、扬州地区发生的文人轶事。

可以说,千年来文人士大夫的口味与喜好,造就了大闸蟹在中国螃蟹群落中无与伦比的崇高地位。

隋唐开始,北方糖蟹和糟蟹的精致料理方式开始南下,与南方的湖蟹开始结合,生长出新的美味。《隋书》里记载了隋炀帝驾幸江都,当地人向他呈送了糖蟹的故事。炀帝每次食用糖蟹之前,都要让侍从把蟹壳仔细擦干净,贴上金缕龙凤花云,美其名曰“缕金龙凤蟹”,可见皇帝对它的喜爱。

这里的糖蟹与《齐民要术》里的糖蟹已经有显著差异:用新鲜、完整的活螃蟹,吐净泥沙。把糖浆煮过,放凉,把活蟹放入糖浆中一夜。在干净的瓮中加入适量的醪糟和盐,取出糖浆里的螃蟹放入瓮中,用软泥封住瓮口。

随着制糖技术的进一步成熟,到了唐中叶,蟹已经不是贵族的专享,越来越多地进入平民阶层的生活。诗仙李白则常光顾长安的胡姬酒肆,吃腻了西域风味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他说:“摇扇对酒楼,持袂把蟹螯。”

吮蟹肉饮美酒,自然是快事一桩。不过从节令看,长安天气,只有夏季才需要“摇扇”,夏日所食之蟹,无论是江浙地区冒着酷暑送到长安,还是前一年窖藏的糖蟹,都显示了当时糖蟹的普及率与防腐水平已经达到相当的高度。

宋元之后,中国的文人士大夫文化一再达到了新高度。湖蟹的地位也水涨船高,出现了大量咏蟹的诗词。

苏轼说:“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。

明末清初的李渔,把吃湖蟹上升到了类似于宗教信仰的崇拜,他说蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要准备好买蟹的钱,并称之为“买命钱”。而蟹的烹饪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剥自吃。

在文人们前赴后继的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的价格已经突破天际。《红楼梦》里,一方面不厌其烦描述公子和小姐们蒸蟹、持螯、饮酒、对诗的场景,另一方面又写了刘姥姥目睹大观园里一顿湖蟹宴的花费“抵得上穷人家吃穿用度一整年”。

相比于今天湖蟹的价格,其实清中叶更加离谱。看得出曹雪芹内心的矛盾:倾羡啖蟹之风雅,又厌恶标榜湖蟹之恶习。

由文人士子自导自演培养起来的价格高启、取材单一,吃法单一的吃蟹恶习,也总归有终结的时候。同样在清中叶,袁枚的《随园食单》里,已经出现了盐水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹,乃至剥壳加鸡蛋的蒸蟹这些五花八门的吃法。

更可贵的是,《随园食单》出现了专门谈海鲜的篇目,虽然其中没有出现海蟹,但这已经颠覆了南北朝以来中国文人对水产“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封关禁海数百年来,中国人对大海认识的陌生。

这固然与18世纪食物保鲜技术的突飞猛进、乾隆朝交通运输基建的完善,使得海产品走入更多中国人餐桌有关,但也与西方列强逐渐叩开中国大门有关。

从此之后,中国东部海域的梭子蟹、东南海域的青蟹、台湾海峡与西太平洋的花蟹(远海梭子蟹),在千年后重归中国饮食的主流舞台。顺带着,保留在浙南、闽东和潮汕等少数古代交通不发达地区的,诸如生腌蟹、鲟饭之类的饶有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。这不是历史的巧合,而是一个民族重新拥有海一样胸怀的必然。


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